Corpo fruttifero di una particolare categoria di funghi noti come funghi ipogei, appartenenti al genere Tuber e alla famiglia delle Tuberaceae. Come suggerisce il nome, questi funghi vivono sottoterra, crescendo a una profondità che varia dai pochi centimetri fino a, in rarissimi casi, un metro. Stiamo parlando del re indiscusso della tavola: il tartufo^[1].

Nel Comune di Peccioli è presente la prima azienda in Italia ad aver ottenuto la certificazione biologica del tartufo, I Tartufi di Teo: un’azienda di nicchia che si estende su 26 ettari di terreno, con una linea di prodotti al tartufo biologici. L’azienda di Ghizzano è nata nel 2013 e inaugurata nel 2014, la certificazione è arrivata nel 2016, dopo un percorso, certamente non semplice e privo di difficoltà, con un ente certificatore che ha esaminato i terreni e la linea di prodotti. Inoltre, Bioagricert, uno tra gli enti leader in Italia nella certificazione delle produzioni agroalimentari biologiche e di qualità, due-tre volte all’anno procede con i controlli al terreno tramite carotaggi, e l’analisi dei prodotti.

Ma da dove ha avuto inizio questa storia? Tutto nasce da una passione: quella per il tartufo. “Siamo sempre stati una famiglia di raccoglitori, poi abbiamo inaugurato questa azienda, sia per il turismo sia per la creazione dei prodotti”. Matteo Giuliani, il titolare dell’azienda, ci accoglie nella saletta del punto vendita, le cui pareti sono decorate con i vanghetti del suo nonno, che ancora conserva con affetto. Nato il 22 febbraio 1981 a Pontedera, ci racconta la storia della sua famiglia, ghizzanese da 4 generazioni, e di come sia riuscito a trasformare la passione in lavoro. Il mestiere e la dedizione vengono trasmessi a Matteo dal nonno Beppe, e poi dal padre: entrambi si dedicavano alla raccolta dei tartufi nel tempo libero, avendo già un lavoro primario.

Già da giovanissimo, Matteo, inizia a seguire le loro orme, e a 13-14 anni compra il suo primo cane: Tago, un lagotto: “avevo trovato dei tartufi con un vecchio cane del mio nonno, e allora decisi di comprarne uno mio con i pochi soldi che avevo”. Oggi possiede 12 cani, tutti meticci, che addestra personalmente: Artù, Gina, Mirò, Lapetto, Kedra, Guerrino, Tea, Truck, Eva, Coco, Mindi. Inizialmente Matteo si dedica alla ricerca dei tartufi durante il tempo libero, soprattutto di notte, lavorando come guardacaccia presso la Tenuta Pesciolini. Poi, nel 2013, la decisione definitiva di trasformare la propria passione in un lavoro a tempo pieno.

Durante il periodo invernale, la stagione del tartufo bianco, si dedica esclusivamente al raccolto e alla vendita e questa è la sua giornata tipo: sveglia alle 4.30, ricerca dei tartufi fino alle 10, punto della situazione, poi le consegne, e nel pomeriggio una seconda uscita con i cani. Per la produzione dei prodotti, nel piccolo laboratorio artigianale direttamente in azienda e con l’aiuto del padre, sono dedicati due giorni alla settimana.

La ricerca viene fatta non solo nella tartufaia di 26 ettari di proprietà dell’azienda, ma anche nelle zone limitrofe che si estendono tra il Comune di Peccioli e quello di Palaia, due degli otto Comuni censiti nel territorio del tartufo bianco di San Miniato e che naturalmente, come ogni buon cercatore, Matteo non confida a nessuno. Il suo record personale è un tartufo di 576 grammi, che è stato poi venduto a una enoteca di Innsbruck; anche se negli ultimi anni, a causa dei cambiamenti climatici, questo prezioso frutto della terra sta soffrendo. La mancanza di pioggia è causa di uno scarso raccolto, e questo determina a sua volta l’aumento dei prezzi.

La prima selezione viene venduta ai ristoranti e alle enoteche, la seconda selezione viene utilizzata per la creazione dei prodotti, rigorosamente biologici, pertanto senza l’utilizzo di prodotti chimici.

Il periodo estivo è dedicato invece ai turisti, con le escursioni di caccia al tartufo, le degustazioni, grazie alla collaborazione della moglie, medico con la passione per la cucina, e la vendita di prodotti, all’interno del proprio punto vendita.

I tartufi di Teo oltre alla certificazione biologica può vantare di essere tra le otto aziende ammesse a partecipare ad una delle due più importanti mostre mercato nazionale, quella di San Miniato.

Una piccola realtà estremamente innovativa, energica e preziosa per il territorio.

[1] L’origine del nome “tartufo” è da lungo tempo avvolta dal mistero: i linguisti hanno dibattuto per secoli circa la probabile derivazione di questa parola, giungendo originariamente alla conclusione che il termine derivi dal latino terrae tufer, poi volgarizzato in territùfru, che significa letteralmente “escrescenza della terra”. Recentemente è stata proposta una seconda ipotesi: il termine deriverebbe da terra tufule tubera, locuzione che mette in evidenza la somiglianza del tartufo col tufo, un tipo di roccia porosa diffusa nei terreni vulcanici. Attraverso varie evoluzioni, si arrivò nel Seicento al termine italiano tartufo, mentre nel resto d’Europa si diffondevano le varianti specifiche di ogni lingua.